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最近有位朋友问：有人送我冻干水果零食，我家孩子一吃就爱上了。都说水果要吃新鲜的，一旦经过加工之后，营养所剩无几。就算水果干还能保存膳食纤维和矿物质，至少维生素和保健成分都损失掉了吧。这冻干水果是智商税吗？卖那么贵，真能补充营养吗？拿这种零食当过年礼物送人，是否算是健康食物呢？
其实，如果吃新鲜水果不方便，或者不够，或者有其他顾虑，还是可以用冻干水果来补充水果营养的。当然，当零食也挺好吃的。今天我们就来介绍分析一下近两年越来越流行的冻干水果，到底算不算健康食品呢？
所谓冻干水果，是由真空冷冻干燥工艺制成的。平日干燥食品都要靠加热，为什么冷冻状态下还能让食物变干呢？学过物理的人都知道，水有个三相曲线。在冷冻状态下，会有少量的水分子直接从冰里飞出去，变成水蒸气，这个变化叫做升华。
真空冷冻的设备先把水果冷冻到零下三四十度的低温，使食物中布满了很多微小的冰晶。然后把空气抽掉，降低气压。冰晶升华成的水蒸气也被不停地抽掉，于是冰气两相平衡倾向于产生水蒸气。
这样，食品里的冰晶就在低温下不断变成水蒸气。几十个小时之后，食物就变干了。
因为是冰晶直接变成蒸气，不经过液体水状态，就静悄悄地离开食物基质，所以在食物内部留下了很多空隙，吃起来口感松脆。
又要冷冻，又要抽真空，所以这个工艺非常耗电，比日晒干燥、热风干燥、红外干燥、微波干燥、低温油炸等脱水加工方式的成本高。
不过，有投入，也有收获。
抽真空解决了很多营养素和抗氧化成分在加工过程中容易氧化的问题。比如说，维生素C、维生素A、维生素E、叶酸等营养素，以及花青素、类黄酮和类胡萝卜素等抗氧化成分，都是怕氧化的。
低温冷冻又解决了一些维生素和植物化学物怕热的问题。人们都知道，维生素C、维生素B1、叶酸等维生素都是怕热的。花青素、硫苷等保健成分也是怕热的。
因为没有煮制，所以不存在维生素C、多种B族维生素和花青素、类黄酮、绿原酸等水溶性健康成分的溶水损失。
因为没有油炸，也不存在类胡萝卜素、维生素K等脂溶性健康成分溶油损失的问题。
因为足够干燥，能够抑制微生物生长，所以不需要加防腐剂。
不过，因为有很多空隙，真空冷冻干燥的食物非常容易吸潮。多孔结构的食物，如果放在室温下久了，接触到氧气，也会较快地氧化。
所以，通常都会把冻干食品放在真空充氮、避光隔氧的包装里。开包之后要赶紧吃掉。
还需要提醒的是，很多人把低温油炸的果蔬脆片误以为是冻干果蔬产品。其实它们完全不同。
低温油炸的果蔬脆片是在抽真空的状态下油炸生产的。抽真空降低了压力，按热力学定律，此时油的沸点会大大下降，甚至可以低于100摄氏度。
用这种低温油炸方式，可以大大减少油脂的氧化聚合，避免苯并芘等致癌物产生，而且降低了美拉德反应的速度，能够很好地保持果蔬的原有颜色，也减轻了果蔬香气受热散失的问题。
不过，它仍然是要升温的加热方式，难免会引起维生素的损失。有大量的油脂，也会损失一部分类胡萝卜素和叶绿素。
最重要的是，低温油炸方式会大大增加果蔬食物中的脂肪含量。
人们都知道，水果蔬菜是经典的低脂肪食物，大部分水果的脂肪含量不超过1%。但是，一旦做成低温油炸“水果脆”，脂肪含量就能达到10%以上，甚至最高可达30%，生生地变成了高热量高脂肪产品！所以，在购买果蔬干制品的时候，请睁大眼睛，仔细看配料表和营养成分表。
脆脆的果蔬片，未必就是冻干产品。如果配料表中有“植物油”字样，如果营养成分表中脂肪含量很高，那就一定不是冻干水果，而是低温油炸产品了。
此外，还要看看配料表中有没有各种糖和甜味剂。除非有些特别酸的水果（如沙棘、刺梨、柠檬、蔓越莓等），需要加一点糖来调味，否则冻干水果的配料表，最好只有“某种水果”这一个配料。这样的产品，营养素密度是最高的。
